CONOCE UN POCO DEL CAMARON DEL GRUPO LAMARCA

Las instalaciones se ubican a 9.59 Km. al noroeste de la población de Sisal rumbo a Puerto Progreso, en el municipio de Hunucmá, Mérida, Yucatán. DEDICADA A LA ENGORDA DE CAMARÓN, CON UN SISTEMA INTENSIVO (ACUICULTURA), cuenta con una extensión de 12 hectáreas, y tiene capacidad de producir 420 toneladas al año de camarón.

El Camarón del GRUPO LAMARCA es sinónimo de “Calidad Premium”. Nuestro Camarón es cultivado bajo las más altas normas de cuidado, se podría decir que nuestro camarón es un producto “ecológico” (u Orgánico, como se le conoce recientemente), ya que es un producto que no contiene algún tipo de agentes químicos, inclusive, no utilizamos en su proceso antibióticos, cosa que es común en algunas otras granjas.

En GRUPO LAMARCA ponemos un especial énfasis en el cuidado del oxigeno de nuestros animales, a través de un sistema de aeración de alto rendimiento, mismo que fue desarrollado en buena parte por nosotros mismos, considerando las características de los estanques.

Otros puntos de gran importancia que se monitorean constantemente, son la temperatura del agua, la salinidad, la turbidez, el PH y el contenido de amonio resultado de la actividad orgánica que se desarrolla dentro de los estanques.

A todos estos cuidados, agregamos la obtención de agua de mar de la mejor calidad, gracias a la instalación de un tubo de 36” (casi un metro) de diámetro, que esta 400 metros MAR ADENTRO con dos bocas de toma de agua cercanas a la superficie, lo que nos proporciona un agua cristalina y libre de impurezas.

Nuestros 3 estanques, de cuatro hectáreas cada uno, especialmente diseñados para las densidades y tamaños que producimos, están provistos de un forro de “LINNER” que es una geomembrana especial para acuicultura, que permite, literalmente, esterilizar los estanques entre ciclos, lo que nos hace iniciar procesos con una higiene absoluta.

El oxígeno para los estanques se genera con 20 aereadores de 86 paletas en forma helicoidal de 3 m de largo construidos totalmente de acero inoxidable y con motor de 10 Hp, además contamos de un blower de 25 Hp. para usarlo como apoyo en la oxigenación.

En la península de Yucatán las condiciones tanto de salinidad, de calidad y temperatura del agua (25 a 34º C) son constantes todos los meses es ideal para el cultivo de camarón, ya que se puede sembrar todo el año.

Y por último, la planta de proceso está ubicada en calle 17 #168 10 x 12 México Oriente, y es aquí donde se lava, descabeza, pela, cose, congela y se empaca, según la presentación solicitada por el cliente, esta bajo las más estrictas normas de higiene, y cuenta con proveedores certificados internacionalmente.

En suma, todo lo aquí mencionado, es una muestra de lo que en LAMARCA hacemos día con día para que nuestro camarón tenga el color, sabor, textura, frescura y presentación, que el mas exigente comprador pueda solicitar.

Es por todo esto y por el cariño que ponemos a nuestro trabajo por lo que nos atrevemos a ofrecerle un producto de la mejor calidad mundial orgullosamente mexicano.

Aún y cuando en el ámbito mundial existen 342 especies de camarón con valor comercial, solo una pequeña cantidad es del interés de los mercados más importantes. Esas especies se pueden clasificar en tres grupos básicos:

• El Camarón Tropical.
• El Camarón de Río o de Aguadulce
• El Camarón de Aguas Frías.

El camarón es producto de la actividad pesquera y de la acuacultura. El camarón “pescado” o silvestre existe en su medio natural en bahías, estuarios y mar abierto. El de la acuacultura o “de granja” crece en un ambiente controlado. Sus huevos o larvas son extraídos de hembras huevadas seleccionadas o cultivados en criaderos (viveros). Posteriormente es criado hasta alcanzar su madurez o talla comercial en estanques o piscinas de poca profundidad, los camarones de granja son conocidos también como “cultivados” o de la “camaronicultura”.

Nosotros en “LAMARCA” nos dedicamos al cultivo intensivo y comercialización del Camarón Litopenaeus vannamei, o mejor conocido como Camarón Blanco del Pacífico y que pertenece a la clasificación del camarón tropical, el cual es uno de las especies de mayor consumo tanto en México como en el extranjero, y como se menciono anteriormente es fruto de la pesca o de la acuacultura.

México es uno de los mayores productores mundiales de Camarón Blanco del Pacífico, éste es muy famoso por la dulzura y firmeza de su carne. Nuestro país también tiene una creciente industria acuícola fundamentada en dos especies de camarón. Esta especie tiene la concha (cáscara) de color blanco-grisáceo, que se torna rosada al cocinarse. Las conchas de camarón blanco criado en granjas son de un tono más claro, y son menos gruesas y duras, y su cáscara delgada es consecuencia tanto de la composición del alimento, como del crecimiento en cautiverio. Sin embargo ambos son de excelente textura y calidad.

En general, ambos tipos de Camarón Blanco -los silvestres y los cultivados- presentan un tono rosado al ser expuestos al calor. El Camarón Blanco silvestre tiene un sabor ligeramente más dulce y su carne es firme, casi “crujiente”, mientras que el cultivado tiene un sabor más delicado y una textura más suave.

PRESENTACIONES DEL CAMARON.

El camarón “Con Cabeza” o “Entero” es un producto muy popular en el mercado Nacional, Latinoamericano, Europeo y Asiático, pero muy poco demandado en Estados Unidos. El camarón entero es difícil de manipular ya que sus órganos digestivos están ubicados en la cabeza, por lo que, a menos de que se consuma inmediatamente después de ser pescado, o que se trate con conservadores, los jugos digestivos pueden causar un rápido deterioro.

La forma más común o estándar de comercializar el camarón es sin cabeza, con cáscara y congelado crudo. El camarón crudo Sin Cabeza está compuesto de seis segmentos de cola, además de la vena o tubo digestivo, la cáscara o concha, y la aleta de la cola. Dentro de esta categoría, un camarón es lo mismo que decir “COLA”

El camarón crudo también se puede comercializar sin cáscara o se conoce como “PELADO”. Esta presentación así como en el camarón Cola viene sin cabeza.

Otra presentación bastante popular de camarón es la conocida como “Pelado y Cocido”, es decir, que ha sido pelado, cocido y congelado. Generalmente el término se emplea para identificar el llamado camarón “Pacotilla”, “Coctelero” o “de Ensalada”.

Descongelamiento y Almacenaje del Camarón

Descongelamiento: La mejor forma de descongelar un bloque de camarones es lentamente, manteniéndolos refrigerados durante 24 ó 48 horas. Una forma más rápida y que a la vez permite separar solo una porción del bloque, es vertiéndole agua fría por encima. Sin embargo, se debe tener cuidado con este método ya que el agua debe estar fría --no tibia ni caliente-- pues una temperatura alta puede comenzar el proceso de cocción. Si el camarón empieza a cambiar de color bajo el agua, esto significa que ésta está muy caliente. El segundo problema se puede presentar cuando el camarón permanece demasiado tiempo en agua, ya que empezará a perder su color, sabor y contenido nutritivo.

Una vez descongelada la porción a ser utilizada, envuelva el resto de los camarones congelados o parcialmente congelados en papel plástico o séllelos en una bolsa o empaque plástico y colóquelos inmediatamente en el congelador.

Almacenaje: El camarón es un producto altamente perecedero y es necesario un manejo adecuado, sujetándose a sus requerimientos de temperatura para garantizar su calidad y plena satisfacción. Al recibir el producto se debe almacenar inmediatamente a una temperatura baja (-18ºC / -37ºC), para que así retenga su humedad y frescura natural. Un bloque de camarones congelados en su empaque original puede durar hasta 18 meses a una temperatura de -18ºC o menor.

En el congelador de un refrigerador doméstico, el tiempo máximo de almacenaje que se recomienda es de tres meses. El camarón descongelado, cocido o crudo, se puede mantener entre 0º y 5ºC de preferencia no más de 2 ó 3 días en un envase cerrado cubierto con hielo. No debe mantenerse en remojo o en contacto con el hielo ya que esto alteraría la textura, el sabor y el contenido nutritivo del camarón. Tampoco es recomendable volver a refrigerarlo, debido a que esto reduce la calidad considerablemente.

Tallas (Tamaños) del Camarón

El camarón se vende por tallas y estos se miden en cantidades por libras o por kilogramos. Por ejemplo, 16/20 significa que en una libra hay entre 16 y 20 camarones. La tallas más grandes se les denomina "U" (abreviación de la palabra en inglés "under" o "menos de"), en el caso de camarones U/10, significa que hay 10 o menos camarones por libra. Lo mismo se aplica para los tamaños U/12 y U/15. Las tallas pequeñas de camarón representan tallas desde 150/250, 250/300, etc.

Al comprar camarón, es muy importante obtener un conteo preciso y este conteo debe coincidir con los límites que aparecen en la etiqueta del empaque. Con frecuencia, los tamaños se expresan con nombres en lugar de números, tales como "gigante” ("jumbo"), "grande" y "mediano". Aunque estos nombres son utilizados frecuentemente, no existe un principio oficial sobre el significado de los mismos. Si se utiliza un nombre, especialmente al por menor, este debe ir acompañado por el número de camarones por libra. El sistema de números es el más exacto.

El cálculo es diferente cuando se aplica al camarón pelado y/o cocido. La descripción "conteo terminado" se refiere al número real de camarones pelado por libra en el paquete. Otro término, "pelado de", se refiere al conteo por libra del camarón antes de ser pelado.

Camarón Fresco o Congelado.

En relación a los productos del mar y otros alimentos, mucho se discute sobre si lo contrario de “fresco” es “congelado”, o si en realidad lo opuesto de “fresco” es “mala calidad”. Muchos expertos aseguran que cuando un cliente pregunta ¿Está fresco? Lo que realmente desea saber es si tiene “buena calidad”

El debate “fresco o congelado” nunca ha sido motivo de discusión en el camarón. La mayoría del camarón que se comercializa a escala mundial está congelado en su punto más alto de calidad para que llegue de esa manera al consumidor final. Aún cuando algunos Chefs aseguran que ellos sólo utilizan camarón “fresco” para la elaboración de sus platillos, realmente el porcentaje de camarón que no ha sido congelado previamente es muy pequeño. De hecho casi todas las exportaciones e importaciones que se realizan en el comercio internacional son de camarón congelado.

Cuando está procesado y congelado de manera apropiada y rápida, mantiene una calidad inigualable con respecto al fresco. De hecho, el congelamiento adecuado del producto asegura la integridad del camarón y de sus características organolépticas de sabor, textura, color y olor. En contraposición, el camarón fresco, tratándose de un producto altamente perecedero, comienza a deteriorarse rápidamente, aún bajo las condiciones de refrigeración y transporte. En realidad, el único sitio donde se puede encontrar camarón fresco de buena calidad es en las mismas poblaciones pesqueras.